Rendimiento y merma

El rendimiento es cuánto sale cada vez que preparas la receta completa. Las cantidades de la receta son las de esa preparación completa; al vender una ración, el sistema descuenta la parte que le toca.

Cómo se calcula

Al vender 1 unidad se descuenta 1 ÷ rendimiento de cada ingrediente.

Receta	Rendimiento
Pizza armada de a una	1
Hornada de pan de 12 panes	12
Olla de arroz blanco que da 20 raciones	20

Ejemplo: la olla de arroz lleva 2 000 g de arroz y 100 ml de aceite, y rinde 20 raciones. Cada ración vendida descuenta 100 g de arroz y 5 ml de aceite.

Si la receta es un Elaborado uso interno (una salsa, una masa), el rendimiento va en la unidad del preparado, no en raciones: una olla de salsa que da 5 000 g tiene rendimiento 5 000.

Poner o cambiar el rendimiento

1. Abre la receta: Cocina › Fichas técnicas → Receta.

2. Pulsa Editar rendimiento y notas.

3. En Rendimiento escribe cuánto sale de una preparación completa. El icono ? al lado explica qué es, con ejemplos.

4. Pulsa Guardar.

5. Si la receta ya está activa, sale el aviso «Estás cambiando el rendimiento de una receta activa» con el valor anterior y el nuevo. Léelo y pulsa Confirmar cambio.

Después de cambiarlo:

• Las ventas pasadas no se recalculan. Solo las nuevas descuentan con el rendimiento nuevo.
• Lo que ya elaboraste mantiene el costo con que se produjo. El rendimiento nuevo cuenta desde la próxima elaboración.
• Si la cocina sigue preparando como antes, el inventario del sistema y el real se van a separar. Haz un conteo físico después del cambio.

Consejo

El rendimiento es tu merma de preparación. Si 10 kg de carne con hueso te dan 4,2 kg de carne limpia, pon esos 10 kg en la receta y un rendimiento de 4 200 g. Así el costo de cada gramo limpio ya incluye lo que se botó.

Registrar merma o sobrante de insumos

Después de producir, lo que queda de verdad casi nunca coincide al gramo con el sistema. Para cuadrarlo:

1. Abre Cocina › Insumos y pulsa Sobrante / merma.

2. En Tienda a ajustar elige la tienda. «El ajuste afecta solo el stock de esta tienda.»

3. Si quieres, pon una Referencia (opcional), por ejemplo «Producción tortas 02/08».

4. En la tabla, en Quedó realmente, escribe cuánto queda de cada insumo que contaste. Deja vacíos los que no contaste.

5. Pulsa Registrar ajuste.

El resultado dice, por cada insumo, de cuánto a cuánto pasó y si fue sobrante o merma, con su valor:

• Sobrantes (utilidad): quedó más de lo que decía el sistema.
• Mermas (gasto): quedó menos.

Estas mermas y sobrantes salen en el reporte de turnos («Merma/sobrante insumos») y en el reporte de costo teórico contra real.

Bueno saber

• El icono ? y el aviso Sobre el rendimiento de la ficha técnica (se cierra con Entendido) explican lo mismo que esta página.
• La Ficha técnica muestra los costos por unidad vendible. Si el rendimiento es mayor que 1, puedes cambiar a Por corrida para ver las cantidades y el costo de la preparación completa.
• Los costos indirectos de monto fijo (el gas de una hornada) también se reparten entre el rendimiento. Mira Costos indirectos de receta.